アメリカのラーメンブーム　最新情報

最近初めて会うアメリカ人に自分を紹介する時、[日本食のレビューを書いているの」というと、必ずと言って良いほど、ラーメンの事を聞かれる。少し前までは必ず「where is the bast sushi in the town]? だったが、ラーメンになると、「I know this shop][I know very good ramen..]とかで盛り上がる。でも私にすれば「American people don’t know much about ramen… yet.] である。

イントロダクション

２０世紀の偉大な発明の一つと言われる安藤百福氏によるインスタントラーメン、「チキンラーメン」がこの世に出て半世紀が過ぎた。 このネーミングから「ラーメン」(＊注１)の言葉が正式な日本語になったと言われている。　アメリカ人に馴染みの深い「カップヌードル」が初めてアメリカに登場して今年で４０周年を迎える。以来、ラーメンといえば“カップ麺”のイメージが強かったアメリカもようやく変化を見せている。この４，５年都市を中心に「ラーメン」(＊注１)店が増え、ラーメンのメニューもあちこちで見られるようになり、ラーメン人気が急上昇しているのだ。日本で一般に「ラーメン」とは店で食べるスープ麺の事。実はアメリカには７０年代からラーメン店は存在していたものの、ここにきてやっとアメリカ人から評価を得て、マスコミにも連日取り上げられ、ブログのコメントも多い。　消費者にとって嬉しいのは、ラーメン店が増える事で、クオリティーは向上し、バリエーションも楽しめるようになった。一方、作る側は、その土地に合わせたラーメン作りに努力をしている。ラーメンブームは今世界中に広がっている。その最先端を行くアメリカで進化するラーメンを検証してみよう。

ラーメン大国、日本

日本人はヌードルが大好きな国民である。日本の三代人気ヌードルと言えばうどん、そば、ラーメンが挙げられるが、ラーメンはその中でもバリエーションが最も多く、奥が深い。では実際に本国でどのくらいの人気があるかといえば、国内の店舗は約８万軒あると言われており、年間売り上げは約８０００億円（約９.６ビリオンドル）のマンモス外食産業なのだ。それに「インスタントラーメン」の年間５３．５億食の消費（日本即席食品工業協会2009年の調べ＊但しＪＡＳの認可のみ）の市場も加えればかなり大きな数字になりそうだ。日本国内でインスタントラーメンは1000～2000種類くらいが出回っているといわれてるが、その数は定かでない。インスタント麺についてはシリーズ後半に述べるとして、この章ではラーメン店に焦点を当て進めていく。ラーメンの魅力は一言で言えば味のバラエティー、コンビネーションが幾通りにも楽しめ、“飽きない面白さ”が無限に広がっているからだろう。言い換えればラーメン作りにはルールがなく、作る側の創作で美味しさは食べる人の好みで決まる。それ故に各ラーメン店で違った味を試してみたくなるものだ。日本では老若男女が愛するカジュアルで手軽な“国民食”となっている。

ラーメンとは？(基礎知識)

元々ラーメンは中国から伝わった麺料理で、麺とスープに具材を加えた食べ物なのだが、長年かけて日本風に開発された「ラーメン」は日本食である。同じ麺でも蕎麦、うどんとの違いは、小麦粉にかん水(＊２)を混ぜるところにある。ラーメンは、麺、スープ、具の三構造で成り立っているが、スープ作りが最大の難関でもありそれぞれの個性を作り出す大元である。　従ってこのスープ作りの成功無しに「美味しいラーメン」はありえない。そしてスープの味、濃さと麺の食感と風味との相性がラーメンを味わう一番の要となる。麺作りも独特な製法であるが、スープは各自ラーメン店主がオリジナルのレシピを持つのが一般的。その秘伝の味が人気のポイントとなる。基本的の味は醤油、味噌、とんこつ、塩といった味が主流で、他の種類を挙げるときりがないので、今回基本の基本を紹介する。＊同等の種類には、チャンポンもあるが、ラーメンとは区別されている。

麺：小麦粉に水、かん水など（店によって異なる）を混ぜて作る。そば粉を混ぜるところもある。かん水は必須とはされていない。卵を入れる店もある。製麺時にグルテンが発生し、コシもこの段階でできる。小麦粉は製粉する業者により麺の出来に差ができるとされている為、どのラーメン店も製粉業者を厳選している。製麺時には水分や煉り具合の調整をしグルテンを引き出す。使う水にこだわる店主もいる。

製麺は自家製も多いが、ほとんどは製麺工場に各企業、個人がレシピを依頼するのが一般的。スープと絡ませる為、コシや喉越しの食感が重要なポイントとなる。

種類は太さ（細麺、中麺、太麺、極太麺など）と形（ストレート麺、ちぢれ麺）などがあり、生麺を湯がいて用いる。

スープ：

こってりかあっさりのスープの濃さ、甘さと辛さ、脂の量でスープを調節する。スープは基本の出汁とタレとのコンビネーションにより「ラーメンスープ」となる。出汁はラーメンのタイプによって異なるが、基本的には鶏がら、豚骨、牛骨、昆布、野菜などを混ぜて煮たものをいう。肉から摂った出汁に生姜や長ネギ、香味野菜などを混ぜて骨髄エキスの臭みをとるところが多い。野菜だけで作るスープもある。

タレ タレは４大スープ、醤油、豚骨、塩、味噌味の“決め手”となるベースになるもので、液体、又はペースト状、粉末に味が凝縮されており、スープと混ぜて完成するが。この後香味油を加え味を調える店が多い。一般には鶏がらスープ、豚骨スープに加える例が多かったが、最近ではスープの味も多様化している為、ラーメン店によりそれぞれレシピが異なる。

トッピング

一般的なのは、チャーシュー（煮豚のスライス）、卵（半熟ゆで卵、煮卵、味付け卵、温泉卵など）、ネギ（繊切りにした白ネギ、又は青ネギ。東京ネギが良く使われる）、メンマ又はシナチク（たけのこの一種）、野菜（モヤシ、キャベツ等）、ナルト（デザインされたかまぼこ）、

海苔、キクラゲ、紅生姜、高菜、にんにく　等。前述でも触れたように、ラーメンには組み合わせ、バランスが美味しさの秘訣となるので、トッピングもルールなはく、基本的に味のバランスがよければ何を入れても良い。チャーシューの代わりに魚介類を入れる店もある。尚、アメリカではキムチやチキンから揚げを好む人が多い。

(＊注１)インスタントヌードルも大きなカタゴリーでは「ラーメン」と呼ぶが、ここでいう「ラーメン」は、一般的に、中華生麺を用いてスープと調理し、具材を添えどんぶりで食べる食。

(＊２)　かん水とは、中国で発見された石鹸のもととなる、鹸水（塩湖のアルカリ塩水）で、麺にコシを与え保存性を高める特徴がある。また独特な臭いがあり、その臭いがラーメンの特徴ともされているが、必ず必要とはしない理論もある。又麺の色を金色に変えるのもこの水の作用である。

ご当地ラーメン

「ご当地ラーメン」の存在なくては、このブームは無かったかもしれない。「ご当地ラーメン」は、日本列島各地方でその独特の味が楽しめる、いわゆる地方の“ラーメン文化”なのだ。そのタイプ、スープ、味、トッピング、食感それぞれ違う特徴を持ち、わざわざその地方に出かけてまで「ご当地ラーメン」を楽しむ人も多い。個人の好みを地方の名前で表現する事がある。

代表的なご当地ラーメン

博多 とんこつ　典型なとんこつで長時間豚骨を煮立たせ、髄のエキスから旨味を摂る昔からのスープの採り方。こってりスープで甘味と旨味がある。麺は低加水、細麺ストレートで、コシよりも小麦粉の風味を残したマイルドな麺仕立て。生にんにくを用いる店が多い。

札幌 味噌、塩味　醤油、特徴はラードを使った濃い味、トッピングは油で炒めたりボリュームがある。　麺を先に丼に入れてスープを流し込むのも札幌風。麺は中太で縮れ麺、コシと強さがある。味噌味が一般的に札幌風とされているが、現在では醤油、塩も“札幌”ラーメンとして揃える店が多い。ラードやバターを使うのも地方の手法で、味はこってりでボリュームがある。

東京 醤油味　スープは比較的あっさり目。麺は中太、ちぢれ麺が多いが、様々なタイプが出回り、時代により特徴も変わっている。付け麺（スープをつけて食べる）や油麺（そこに沈んだ少ないスープに混ぜて食べる）などのタイプも多い。いわゆる「昔ながらの東京ラーメン」は、豚骨や鶏ガラの澄んだスープに和風ダシを加えスープ。

喜多方 醤油　歴史は長く、1925年に最初のラーメン店がオープンしたとされる。特徴は多加水麺、平打ちで太め、縮れ麺は、噛んだ時のモチモチ感がある。スープは豚骨、鶏ガラ、煮干し等を使ったあっさり澄んだ醤油味が主流。

熊本 豚骨　九州豚骨とされ、博多に比べて麺が太い。鶏ガラを加えてコクはあるが多少マイルドになったスープが特徴。また、麺は極細ストレート。熊本ではにんにくに火を通して使う店が多い。

日本食の祭りとカンファレンスがCIAで開催された。日本からのトップシェフ３９人が暴れまくった３日間だった。「日本人に生まれてこれほど良かった」と思えた日もなかった。生まれながらに見につけた季節感と料理の繊細さは私達の宝物。素晴らしい技術と料理人の心意気を披露してくれたシェフさん、ありがとう。

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「良い酒作りは子どもの様に愛情を注ぐ事」

美しい酒蔵の伝統を伝えたい ――――― Sommelier/ Yoshi Sako @ Corkage SF

Yoshiは、2008年に日本で利き酒氏の資格をとってから、彼の天性でもあるコミュニケーションを活かし、Sake&Wine shop,「Corkage」でマスターとして働いている。

彼はお酒を紹介する時に、まるで自分で育てたように、ひとつひとつ愛情を込めて特徴を説明する。好きな酒になると目を輝かせながら、話しに花が咲く。これほど楽しみながら仕事をしている人といっしょに酒をテイスティングすると一層美味しく感じられる。そして客の気分や好みを理解しながら、酒をグラスに注いでくれるのも、Yoshiならでは。

もともと彼は音楽に憧れアメリカに来た。彼の好きなものの多くがアメリカにあった――映画、音楽、そしてアート。音楽活動はアメリカに来てからずっと続けている。利き酒氏になったのは、Shopのマスターを任されてからという。Yoshiが働いていたバイト先で、「Sake bar」オープンの相談を持ちかけられた。「元々日本酒が大好きだったし、自国の文化をアメリカに伝える仕事がしたかったんだ。そのなかでもSake sommelierは僕のパッションを持って研究を続けられる遣り甲斐がある仕事。きっとタイミングが良かったんだね」とYoshiは言う。

ついつい固くなりがちな伝統文化を遊び心を混ぜてアメリカ人に教育する。日曜日の酒クラスでは受講者達は和気藹々で、興味津々に色々な質問を投げかけてくる。そんな光景を見ていると、いつかこんな日本酒のテイスティングが楽しめる場所が増えれば良いと思う。

Yoshi は酒教室のエディケーターでもある。早速日曜日の酒クラスに参加した。

まず、基本的な説明、純米、吟醸、大吟醸の説明、酒作りの工程の説明の後は、お楽しみのテイティング。酒の種類は全部で５種類。

Starter: 月の桂　琥珀光　生（Tukino Katsura “kohaku Hikari” Junmai ginjyo nama）

Region: Kyoto

日本酒のお酒の３０％が関西で作られているというが、これは山田錦というお酒に相性の良い米の生産地でもあるからだろうか。フルーティー、リフレッシングでスターターに最適！

sampler: １．hakushika Junmai Daiginjyo   from Nara

スムースで香りが良い。上品な味なので繊細な料理に合う

1. Jozen Mizunogotoshi(aged) Junmai Ginjyo  from Nigata

各レストランでも人気のお酒。、クリーンでクリスピー、さっぱりとスムースな飲み口。

1. Chikurin “Fukamari” Jumai

純米独特のお米の味わいが広がり長く楽しめるお酒。Ｙｏｓｈｉのお気に入りでもある。

dessert: kamotsuru Junmai Ginjyo

今まで甘すぎるにごりにしか出会っていなかったせいか、とてもセンセーショナルな出会い。上品な甘さで飲み口が良い。

Yoshiは神奈川県、「久保田酒造」の酒蔵で働いた時の話しをしてくれた。酒はまさに”育てる“のが醍醐味。その“生き物”（酒）の世話をするのが楽しくてしょうがないという。この管理を怠ると、完成時の味が目的のバランスを持った酒にならないらしい。

彼が修業した酒蔵は、その周りの美しい自然の景色と溶け込むように存在する。　早朝５時に起きて蔵に向う。もうそこではすでに人が働いてる。まだ薄暗い夜明け前、緊張した冷たい空気に酒発酵の湯気が立ち昇っている風景が絵になる。お酒の味を決めるのは、麹がキーワード。発酵の工程を見ながら２時間おきにチェックする。「良い酒を作るには子どものように愛情を注ぐ事が大切。美しい酒蔵での経験と精神をアメリカ人に伝えたい」と彼は言う。

このSake shop は隣がモダンな寿司レストランになっており、ここで買ったお酒を”Corkage”でお店に持ち込む事もできる。私はこのバーでお酒の話を聞きながらテイスティングするのが好き。酒とのペアリングで面白いおつまみもある。今回は三種類のチーズとお酒のぺリングに挑戦。Yoshi がアレンジしてくれたのは、次のペアリング

Mt Tam Cheese…..Round and earthy style such as Kamoizumi ‘Shusen’  or  a bit sweater and effervescent Hou Hou Shu(Sparkling sake), Tokimeki(Sparkling Sake) or dry and sharp such as  Suijin which can cut-through butteriness.
Point Reys Blue…. Kenbishi, Taiheizan Kimoto, Tamano hikari yamahai etc…… Structured and high acidity Kimoto or Yamahai style sakes

Fiore Sardo….. Suijin, Otokoyama etc.. Dry, sharp and full-bodied Junmai style sakes

Yoshi’s favorite sakes!

「Corkage」 は、アメリカにはまだ少ない、Sake shop とBarを持ち、テイスティングができる場所。隣がモダンな寿司レストランになっており、ここで買ったお酒を”Corkage”でお店に持ち込む事もできる。Yoshiは将来、「もっと大きなSake Barを中心としたカフェを開きたい」と夢を語ってくれた。

data:

1302 Fulton Street
(at Divisadero Street)
San Francisco, CA 94117

Tel: 415.567.6503

4:00pm to 10:00pm daily

＊     Happy hours 5-7pm daily

＊     sake class every Sun 4-5pm　＄３５＋２０％discount for sake purchase in the shop.

http://www.dajanigroup.net/establishments/corkage-sake-wine-shop

Sake sommelier&educator　Yoshihiro Sako

日本人の間で評判の高い美味しいラーメン店があると聞き、「Orenchi Ｒamen」に出かけた。フリーウェイから降りてすぐの便利の場所に、鄙びたショッピングモールは閑散としていて、

ちょっと気が落ち込んだ日曜の午後、フラワーガーデンに出かける。もう季節は春がそこまで。植物達が芽吹き始めている。こんなに緑が美しい。。。しばらくぼーとしながらRitual coffeeでブレイク。急がない午後っていいなぁ。

マクロビ（マクロビオティック）は食事法のひとつで、第２次世界大戦時に日本人によって考案された、動物性たんぱく質を基本的には摂らないという食事で、べーガン(乳製品、肉食を絶った食事法)との決定的な違いは

マクロビチョコレートのバレンタインデー

マクロビ（マクロビオティック）は食事法のひとつで、第２次世界大戦時に日本人によって考案された、動物性たんぱく質を基本的には摂らないという食事で、べーガン(乳製品、肉食を絶った食事法)との決定的な違いはきびから採る砂糖も一切摂らないというところです。 マクロビライフを送る私の友人からその調理法を聞いた時、砂糖抜きのスイーツなんて想像できませんでした。でも私の好奇心は高まり、それからすぐロサンゼルスに飛びました。そこには、あのマドンナのプライベートシェフを勤めたマクロビシェフが居るというのです。サンフランシスコでは「マクロビ」はあまり耳にしませんが、さすがにハリウッドがあるLAでは、美容とダイエットちょっと進んでいました。

LAXの空港から車で１０分南の海岸線を走ったところに「ベニスビーチ」という人気の観光地があります。そのほぼ中心地に「Seed」というカフェがあります。ベニスの風景の中では洗練されたお店に着くと、ケベック出身、フランス系カナダ人のオーナーシェフ、エリック.レシャショーさんが笑顔で迎えてくれました。　彼がマクロビシェフになったきっかけは、まさに奥さんへの愛でした。１８年前奥さんが癌の告知を受けた時から、フレンチシェフからマクロビシェフに転向し、毎日献身的にマクロビ食を作り、二人で研究し癌を克服したというのです。今ではご夫婦でカフェ経営の傍らマクロビ料理教室を開いて多くの人に食を通じた健康と幸せの極意を伝えています。　しかしここはLA。元々「アレルギーや病気を治す」から始ったマクロビですが、「美しさ」を追求する女優やモデルの間でも人気のようです。

肝心なスイーツですが、砂糖は使ってないものの、メープル、玄米甘味の自然な甘さが最大に生かしてあります。毎日旬の野菜やフルーツを用いったエリックさんオリジナルの手作りで、今回はカボチャムースを頂きました。パンプキンピューレがギュッと詰まった風味豊かで柔らかなムースは甘味もしっかりありバランスがとれていました。トップのカシューナッツのドライとしっとの食感で満足度が上がります。全部で４、５種類のデザートしかないのですが、そのなかにはマドンナさんのお気に入りだったデザート「マドンナ」と呼ばれる、ココナッツミルクとフルーツで作った「ココナッツムース」もありました。同店の一番人気はチョコレートムーステラミスです。地元のアメリカ人もこのマクロビ食を買いに来ていました。値段は一個＄５と高めなのですが、健康と美意識が高いＬＡでは貴重な存在になっています。

現代はアレルギーに悩まされる人が多いと聞きます。バレンタインデーの季節、小麦粉、砂糖を使わない甘～いトリュフのレシピを頂きました。エリックさん自慢の作品です。

チョコレートトリュフ　レシピ

材料：約３２個分

ピュアチョコレート(カカオ100％)　200ｇ

米飴　125ml

麦芽シロップ　　125ml

紅花油またはオリーブオイル　40ml

豆乳　250ml

寒天(粉末タイプ)　小さじ２

ココアパウダー　適量

へーゼルナッツ(ローストして細かく刻んだもの)　適量

ココナッツフレーク(ローストしたもの)　　適量

作り方

１．チョコレートを小さく切り、湯煎にかけて溶かしたら、米あめと麦芽シロップ、紅花油を加える。

２．鍋に豆乳と寒天を入れ、中火にかけて寒天が溶けるまで泡立て器で混ぜながら煮る。

３．２に１を加えてよく混ぜたら火からおろしバットに移しいれて、冷めたら冷蔵庫に1時間ほど入れる。

４．スプーンを使って３を山盛り一杯(約２８ｇ)ずつすくい、両手で直径３cmほどのボール状にする。およそ３２個つ作る。

５．ココアパウダー、へーゼルナッツを刻んだもの、ココナッツフレークをそれぞれサラやバットに広げ４を転がして表面につける。

６．食べるまで冷蔵庫に入れる。

データ：

Seed

1604 Pacific Ave. Venice CA 90291

310-396-1604

http://www.seedkitchen.com/